Ma a tudatos táplálkozás sokaknak egyet jelent színes pirulák szedésével, holott a vitaminok és ásványi anyagok pótlásának legjobb módja még télen is a zöldségek és gyümölcsök fogyasztása.
Esszenciális elemek és kutatásuk
– A sokat emlegetett polifenol- és antioxidáns-tartalmuk jótékony élettani hatása hosszú idő óta bizonyított, de a feldolgozással jelentősen csökken – mondta Simonné prof. dr. Sarkadi Livia, a Szent István Egyetem Élelmiszer-kémiai és Táplálkozástudományi Tanszékének vezetője. Egy-egy általuk kifejlesztett új eljárás segíthet abban, hogy ezeket az esszenciális anyagokat – melyek másként nem kerülhetnek a szervezetbe – minél nagyobb mennyiségben, organikusan vehessük magunkhoz. Az élelmiszer-kémiai kutatócsoport egyik munkája mutatott rá például arra is, hogy arányaiban a pulykamell tartalmazza a legtöbb egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavat, így a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésében is kulcsszerepe lehet. A prevención túl az egyes ételallergiák vagy -intoleranciák kezelésében is szerepet játszhatnak a kutatók, hiszen feladatuk egyes élelmiszerek összetevőinek, például a húskészítmények állati és növényi eredetű fehérjetartalmának pontos kimutatása, hogy az arra érzékenyek biztonsággal válogathassanak az árurengetegben.
Érzékszervi bírálócsoport
– Az élelmiszer-tudományok egyik hazai műhelye a Gellért-hegyen található, ahol az alapképzéstől a doktori fokozat megszerzéséig mindenre lehetőségük nyílik a hallgatóknak, területenként specifikálva – folytatta a professzor asszony. A karon folyó tudományos-kutatói munka sokoldalúságára rátérve megemlíti: minden tanszék a saját profiljában kutat. Az Érzékszervi Minősítési Tanszék Kutatócsoportja például termékprofil-meghatározással, konkurens prototípusok összehasonlításával foglalkozik, emellett termékspecifikus érzékszervi bírálócsoportokat is kiépít. E csoportoknak gyakorlatilag bárki tagja lehet, csak rendelkeznie kell azzal a „szuper” képességgel, illetve inkább érzékenységgel, amellyel biztosan meg tud különböztetni egymástól a szagokat, ízeket, színeket, vagy éppen állagokat.
Ami az élelmiszergyártást illeti, egészségvédő alakor vagy egyszemű búzasörök kifejlesztésével és gyártásával, valamint eredetvédett pálinkák előállításának és nyomon követési rendszerének kutatás-fejlesztésével is foglalkoztak a Sör- és Szeszipari Tanszéken. És talán meglepő, de még a szépségipar sem áll távol az élelmiszer-tudományoktól: épp a Sarkadi Livia által vezetett Élelmiszer-kémiai Kutatócsoport vizsgált és fejlesztett gyógynövény alapú natúrkozmetikumokat a Herbária Zrt.-vel együttműködve.
Egy másik fontos kutatási terület az élelmiszer-biztonság, mivel számos olyan, például atomabszorpciós módszerekkel kimutatható nehézfém található egyes termékekben, amely bizonyos mennyiség fölött toxikus lehet. Szerencsére az európai élelmiszer-biztonsági gyorsvészjelző rendszer, az RASFF jól működik, így idejében sikerül kivonni a kereskedelmi forgalomból a veszélyforrást jelentő élelmiszereket. Ilyen esetekről a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) munkatársaitól a médiában is hallhatunk.
Az edukáció fellegvára
Manapság mindenki az innovációt, az újítást, az azonnali hasznot várja a tudománytól és a gazdasági élettől egyaránt. A szakember szerint a kutatás természetesen nem lehet öncélú, eredményességének egyik meghatározója a gyakorlati hasznosulás. Az innovatív kutatás azonban nem lehet hatékony alapkutatási eredmények nélkül, ennek egyik hazai bázisa a Szent István Egyetem Élelmiszer-tudományi Kara. A kar külföldi egyetemekkel és kutatóintézetekkel is jó kapcsolatot ápol. Ottlétünkkor épp egy amerikai konferenciára készültek, de tervben van egy Vietnamba kihelyezett képzés beindítása is, ami mind az oktatók, mind pedig a hallgatók előtt új távlatokat nyithat meg. (A Sör- és Szeszipari Tanszék új vezetője is vietnami származású.) Ősszel pedig a XI. kerületben rendezik meg az Európai Kémiai és Molekuláris Tudományok Szervezet (EuCheMS) Élelmiszerkémiai Diviziójának idei ülését és konferenciáját (EuroFoodChem XIX). Simonné prof. dr. Sarkadi Livia első kelet-európai kémikusként és első nőként két cikluson keresztül hat évig volt e divízió elnöke.
T. N. K.
